Tabla de alérgenos para imprimir: qué debe llevar y cómo saber que no ha caducado

Una tabla de alérgenos en papel es la respuesta que piden a la vez el cliente con una alergia y el inspector de sanidad: qué platos llevan cuál de los catorce alérgenos, por escrito, en un sitio que se pueda consultar sin buscar a nadie. Hacerla bien la primera vez es cuestión de una tarde.

Lo difícil es otra cosa. Casi todas las tablas que fallan no estaban mal el día que se imprimieron: se quedaron atrás. Cambió un proveedor, entró un plato nuevo, la salsa de la casa pasó a llevar mostaza, y la hoja de la pared siguió diciendo lo de antes. Esta guía explica qué debe llevar la tabla, por qué una casilla vacía es un error y, sobre todo, cómo saber que la hoja que tiene colgada ya no coincide con lo que sirve la cocina.

¿Es obligatoria una tabla de alérgenos en papel?

No existe una obligación de tener precisamente una tabla impresa. La obligación es otra: que la información sobre los catorce alérgenos de los platos que sirve esté a disposición del cliente antes de pedir. La tabla es la forma más cómoda de cumplirla por escrito, no la única.

La norma de base es el Reglamento (UE) 1169/2011. Su artículo 9 incluye entre la información obligatoria cualquier ingrediente de la lista del anexo II, que es la de los catorce alérgenos, y su artículo 44 deja a cada país la forma de darla en los alimentos que se sirven sin envasar, que es exactamente lo que hace un bar o un restaurante. En España esa forma la fija el Real Decreto 126/2015, de 27 de febrero.

En la práctica, lo que se mira es si la información existe por escrito y si se puede consultar. Se puede dar en la carta, en una pizarra, en una hoja aparte o de palabra, pero la respuesta oral necesita algo detrás: un documento donde el camarero la comprueba y que el inspector puede pedir.

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¿Qué debe llevar una tabla de alérgenos?

Una tabla útil tiene filas, columnas y tres cosas alrededor: la leyenda de los símbolos, la fecha y la advertencia sobre la cocina compartida. Si falta cualquiera de las tres, la tabla se puede leer mal sin que nadie se dé cuenta.

• Filas: todos los platos y bebidas que se sirven, agrupados por las mismas categorías que la carta, para que el camarero encuentre el plato donde lo busca el cliente.
• Columnas: los catorce alérgenos de la lista oficial, con su nombre completo, no con abreviaturas que solo entiende quien hizo la tabla.
• Una marca en cada casilla. Ninguna casilla vacía; el porqué tiene su propio apartado más abajo.
• Leyenda de las marcas en la misma hoja, no en otra.
• Notas debajo del plato cuando una opción cambia los alérgenos: la leche de avena, el pan sin gluten, la salsa aparte.
• La advertencia sobre la posible contaminación cruzada en la cocina.
• Fecha de la información, y mejor aún, qué versión de la carta describe.

Los catorce alérgenos son siempre los mismos y están en el anexo II del reglamento: cereales con gluten, crustáceos, huevos, pescado, cacahuetes, soja, leche, frutos de cáscara, apio, mostaza, granos de sésamo, dióxido de azufre y sulfitos, altramuces y moluscos. La tabla no debería añadir ni quitar columnas: un «picante» o un «vegano» en medio de la lista hace pensar que lo demás también es una opinión de la casa.

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¿Cómo se rellena la tabla la primera vez?

Empezando por las bases, no por los platos. La mayoría de los alérgenos de una carta entran por cuatro o cinco preparaciones que se repiten: el fondo, el rebozado, la salsa de la casa, el pan, el postre de obrador. Si esas están bien, la mitad de la tabla está bien.

1. Haga la lista de todo lo que se sirve, bebidas incluidas: hay vermuts con sulfitos, cervezas con gluten y licores con frutos de cáscara.
2. Pida a cada proveedor la ficha técnica de lo que le vende, por escrito. Casi todos la tienen y la mandan sin problema; la ficha es el único sitio donde aparece lo que usted no puede ver, como el sésamo del pan rallado.
3. Anote las preparaciones base de la cocina con sus ingredientes y los alérgenos que traen de las fichas.
4. Recorra los platos uno a uno, con quien los cocina, sumando los alérgenos de sus bases y de lo que se añade al emplatar.
5. Donde falte un dato, ponga un interrogante y apúntelo como tarea. No lo rellene con lo que «seguramente» lleva.
6. Repase la tabla terminada con el cocinero que más platos hace. Lo que él diga que no cuadra, se comprueba antes de imprimir.

El trabajo que lleva esto depende del tamaño de la carta, pero se hace una sola vez. A partir de ahí, la tabla se mantiene cambio a cambio, y cada cambio cuesta minutos si se apunta en el momento en que ocurre.

Conviene saber. Guarde las fichas técnicas junto a la tabla. Si un día alguien pregunta por qué un plato dice que no lleva mostaza, la respuesta está en la ficha del proveedor con su fecha, no en la memoria de quien hizo la tabla.

¿Por qué una casilla vacía es un error?

Porque se lee como «no contiene». Quien mira la tabla con prisa ve una cruz donde hay alérgeno y nada donde no lo hay, y así lee también la casilla que se quedó en blanco porque nadie comprobó la salsa. La falta de información acaba diciendo lo mismo que la información buena.

La solución es tener tres marcas en vez de dos. Es la regla que seguimos en nuestras tablas y en la carta digital, y es la que recomendamos a cualquier local, use lo que use.

Ojo. No escriba nunca «sin alérgenos», «apto para alérgicos» ni nada parecido en la tabla ni en la carta. Es una promesa que la cocina no puede garantizar y que convierte cualquier error en responsabilidad directa del local.

El «?» no es una vergüenza. Es la marca más honesta de la tabla y la que más protege: le dice al camarero que ahí tiene que preguntar, en lugar de dejarle adivinar. Una tabla con muchos interrogantes es una lista de tareas para la semana; una tabla sin ninguno y con casillas en blanco es un riesgo que no se ve.

¿Qué pasa con las salsas, las guarniciones y las opciones?

Se anotan debajo del plato, con palabras. La fila del plato describe la versión que sale por defecto; cada opción que cambia los alérgenos lleva su nota: qué añade y qué quita.

La tercera fila es la importante. Si de una opción no tiene el dato, la nota lo dice; no se omite. Una opción sin nota se lee como «no cambia nada», que es otra forma de la casilla vacía.

¿Qué se hace con las trazas y la cocina compartida?

Se pone una advertencia en cada hoja de la tabla, no en una sola: si la tabla tiene dos páginas, quien mira la segunda no ha leído la primera. La advertencia dice lo que es cierto en casi cualquier cocina: que se manipulan varios alérgenos en el mismo espacio y que no se puede descartar la contaminación cruzada.

Lo que no debe hacer esa advertencia es sustituir a la tabla. Un «puede contener de todo» en cada plato informa tan poco como no decir nada, y además empuja a la persona alérgica a no pedir aquí. La advertencia general va abajo; la información de cada plato, en su fila.

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¿Cuándo hay que cambiar la tabla?

Cada vez que cambia lo que sale de la cocina, no cuando cambia la carta. Es la diferencia que más tablas deja atrás: el precio y la presentación de la carta se ven, el cambio de proveedor del pan rallado no lo ve nadie fuera de la cocina.

Los platos agotados no se tachan en la tabla. La tabla describe lo que lleva cada plato, no lo que queda hoy; lo que se ha acabado se gestiona en otro sitio, y si lo tacha a boli mañana tendrá una tabla con borrones que nadie se atreve a reimprimir.

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¿Cómo saber si la hoja de la pared sigue siendo la buena?

Mirando la fecha y la versión impresas en la propia hoja y comparándolas con las de la carta vigente. Si la hoja no lleva ni fecha ni versión, no hay forma de saberlo, y eso ya es la respuesta.

Por eso en nuestras hojas cada página lleva tres datos: el número de versión de la carta que describe, la fecha en que se publicó esa versión y la fecha en que el local confirmó los datos de alérgenos. Con eso, un camarero nuevo o un inspector ven de un vistazo si tienen delante la hoja de esta temporada o la del invierno pasado.

Lo segundo es que el sistema avise. Cuando se imprime la tabla desde nuestro panel, la impresión queda anotada: qué hoja, qué versión de la carta, qué idioma, quién y cuándo. Si después se publica una carta que cambia algo de lo impreso, el panel muestra un aviso con la lista de platos afectados y un botón para volver a imprimir. Si la hoja se retira, se marca como que ya no se usa y el aviso desaparece.

Conviene saber. Un límite que preferimos decir: el sistema sabe cuándo alguien pulsó «Imprimir», no si la impresora llegó a sacar el papel. El navegador no lo comunica. Por eso el aviso habla de hojas impresas desde el panel y deja al local marcar la que ya no usa.

¿Cómo se imprime una tabla de alérgenos desde la carta digital?

Si la carta ya está en un sistema con los alérgenos de cada plato, la tabla no debería escribirse a mano: debería salir de ahí. Es la única forma de que la hoja y la pantalla digan lo mismo. En el nuestro son cinco pasos.

1. Publicar la carta con los cambios pendientes. Solo se imprime la carta publicada, la misma que ve el cliente; si hay cambios sin publicar, la página de impresión lo avisa.
2. Abrir la carta en el panel y pulsar «Imprimir», junto al botón de publicar.
3. Elegir la hoja «Tabla de alérgenos», el idioma y, si se quiere, solo algunas categorías.
4. Pulsar «Imprimir». Se abre la ventana de impresión del navegador: cualquier impresora de oficina sirve, en A4 horizontal.
5. Para llevarla a una imprenta, elegir «Guardar como PDF» en esa misma ventana y desactivar los encabezados del navegador (la dirección y la fecha que añade arriba).

La tabla sale con las tres marcas, la leyenda en cada hoja, las notas de las opciones, la advertencia de cocina compartida y la versión y las fechas en el pie. Nada de eso hay que acordarse de ponerlo.

Cómo saber que ha salido bien. Antes de colgarla, compruebe tres platos que conozca bien, uno de cada categoría. Si la hoja dice algo distinto de lo que usted sabe de esos platos, el problema está en los datos de la carta, no en la hoja: corríjalos allí y vuelva a imprimir.

¿En qué idioma se hace la tabla?

En el idioma de quien la va a leer, una hoja por idioma. Una tabla bilingüe con dos nombres por plato y por alérgeno ocupa el doble y se lee la mitad de bien, precisamente por quien tiene prisa y miedo de equivocarse.

Los nombres de los alérgenos no se traducen con un traductor automático, nunca. Son catorce palabras con traducción oficial en cada idioma de la Unión; una mala traducción de «frutos de cáscara» o de «altramuces» es justo el error que no se puede permitir una tabla de alérgenos. Los nombres de los platos sí pueden quedar en el idioma original si no están traducidos, y en ese caso conviene saber cuántos son antes de imprimir.

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¿Dónde se coloca y quién la usa?

Donde la consulta quien contesta, no donde la ve el cliente. El cliente que pregunta por el gluten no lee la pared: pregunta al camarero. La tabla tiene que estar al alcance del camarero en el momento de contestar.

• Una copia en la barra o junto al punto donde se cobran y se toman las comandas.
• Una copia en el pase de cocina, para que quien emplata pueda comprobar una duda sin salir.
• Una copia en la carpeta de documentación que se enseña en una inspección, junto a las fichas técnicas de los proveedores.
• Una copia en cada idioma que el local atienda con frecuencia, si se sirve a muchos turistas.

Y una formación de cinco minutos, que cuesta menos que cualquier error: cómo se lee la tabla, qué significa cada marca y que «no lo sé, lo pregunto en cocina» es una respuesta correcta. El camarero que contesta seguro sin saber es el riesgo más grande de toda la cadena.

¿Cuáles son los errores más habituales?

Casi todos tienen la misma raíz: la tabla se hizo bien una vez y nadie la conectó con los cambios de la cocina. El resto son errores de lectura, de esos que solo se ven cuando alguien la usa con prisa.

Ninguno de estos errores es raro ni exige mala fe. Son lo que pasa cuando la tabla vive en un documento de texto que alguien actualizó en marzo y que nadie ha vuelto a abrir. Por eso la parte más útil de la tabla no es cómo se hace, sino cómo se entera usted de que ha dejado de valer.

Lo que la tabla no hace

La tabla no garantiza que un plato sea seguro para nadie. Describe lo que el local sabe de sus recetas y de las fichas de sus proveedores, en una fecha concreta. La responsabilidad de que esos datos sean ciertos es del local que los publica, y ninguna herramienta la traslada a otro.

Tampoco sustituye a la conversación. Ante una alergia grave, el cliente necesita hablar con alguien que pueda ir a la cocina a preguntar. La tabla sirve para que esa conversación empiece con información en vez de con suposiciones, y para que quede por escrito qué dijo el local y cuándo.

Preguntas frecuentes

Una tabla de alérgenos no se termina el día que se imprime. Se termina el día que el local deja de cambiar recetas, que es nunca. Lo que sí se puede conseguir es que cada cambio en la cocina avise de que la hoja de la pared ya no vale, en lugar de descubrirlo cuando alguien pregunta.

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