Alérgenos en la carta: qué exige la ley y qué cuenta como cumplirlo

Casi todos los locales creen que este asunto lo tienen resuelto. Tienen un cartel que dice que consulten al personal, tienen una carpeta con las fichas de los proveedores y tienen un encargado que se sabe los platos de memoria. Y casi todos descubren, el día que alguien pregunta en serio, que lo que tienen resuelto es la parte fácil.

Esta guía trata de la parte difícil: qué exige exactamente la norma, qué cuenta como cumplirla en una cocina real, quién responde cuando el encargado libra y cómo se mantiene todo eso el día que cambia el proveedor del pan. Está escrita para quien lleva un bar o un restaurante pequeño, no para un departamento de calidad.

Qué dice la norma y qué no dice

El Reglamento (UE) 1169/2011 establece que la información sobre catorce sustancias que provocan alergias o intolerancias debe estar a disposición del cliente. En los alimentos envasados se marca en la etiqueta; en un local de hostelería, donde la comida se sirve sin envasar, la información tiene que estar disponible igualmente.

De ahí salen tres condiciones que conviene leer despacio, porque es donde se juega casi todo.

• Antes de pedir. La información sirve para decidir. Después de que el plato esté en la mesa ya no es información, es una disculpa.
• Sin coste. No se puede condicionar a consumir, ni a pedir un documento aparte que se cobre.
• Sin poner al cliente en situación incómoda. Que la única vía sea preguntar en voz alta delante de la cola es cumplir de mala manera.

La norma no obliga a que esa información esté impresa en la carta. Se puede dar por otros medios, y el cartel de «consulte al personal» es uno de ellos, siempre que detrás haya alguien que de verdad pueda contestar y un soporte escrito donde consultarlo. Ese matiz es el que hace que tantos locales crean que cumplen: el cartel está puesto. La pregunta útil no es si hay cartel, sino qué pasa cuando un cliente pregunta un martes de agosto a las dos y media.

Tampoco obliga a indicar cantidades ni a distinguir entre trazas y presencia. Y aquí aparece la primera trampa: lo que la norma no obliga a decir, el cliente alérgico necesita saber igualmente. Un celíaco no pregunta por gusto y no le sirve un «lleva un poco».

Los catorce, uno por uno

La lista es cerrada y no cambia según el local. Conviene tenerla delante mientras se repasa la carta, porque varios de ellos aparecen donde nadie los busca.

• Cereales con gluten: trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut y sus híbridos. Aparece en salsas espesadas, en rebozados, en la cerveza y en muchos embutidos.
• Crustáceos: gambas, langostinos, cangrejo, cigalas. Los caldos y los fumets son el sitio donde se cuelan sin que nadie lo anote.
• Huevos: además de la tortilla, están en mayonesas, en rebozados, en repostería y en algunas pastas frescas.
• Pescado: incluye caldos, salsas y la anchoa escondida en un alioli o en una salsa César.
• Cacahuetes: frecuentes en salsas de inspiración asiática, en repostería y en aperitivos que se sirven con la bebida.
• Soja: lecitina de soja en chocolates y bollería, salsa de soja en wok y marinados.
• Leche, incluida la lactosa: mantequilla, nata, muchos purés, salsas y panes de molde.
• Frutos de cáscara: almendra, avellana, nuez, anacardo, pistacho y compañía. Están en turrones, cremas, ensaladas y algunos panes.
• Apio: en caldos, sofritos y mezclas de especias. Es de los que más se olvidan.
• Mostaza: en vinagretas, salsas y adobos.
• Granos de sésamo: panes, hamburguesas, hummus, algunos aliños.
• Dióxido de azufre y sulfitos por encima del límite establecido: vinos, frutos secos desecados, algunos zumos y conservas.
• Altramuces: harinas y preparados sin gluten los usan con frecuencia.
• Moluscos: mejillones, almejas, calamar, pulpo. También aquí los caldos son el escondite habitual.

Un ejercicio que casi siempre sorprende: coja los cinco platos que más salen en su local y busque en cada uno los catorce. No los que usted recuerda haber echado, sino los catorce. En la mayoría de las cocinas aparecen dos o tres que nadie tenía anotados, y casi siempre están en el caldo, en la salsa o en el pan que se sirve de acompañamiento.

Ojo. El aceite de la freidora es el caso que más discusiones provoca. Si en la misma freidora se hacen croquetas y patatas, las patatas ya no son aptas para un celíaco, por mucho que la patata no lleve gluten. Esto no es una interpretación estricta: es exactamente lo que le va a pasar al cliente.

La lista completa de los catorce, uno a uno y con los errores que más se repiten

El tercer estado: «no lo hemos comprobado»

Cuando un local se pone a rellenar una tabla de alérgenos, lo hace con casillas: marcada o sin marcar. Y ahí se pierde la información más importante que tiene ese local, que es saber qué sabe y qué no.

Porque una casilla vacía significa dos cosas completamente distintas. Puede significar que alguien lo miró, comprobó la ficha del proveedor y confirmó que no lo lleva. O puede significar que nadie lo ha mirado todavía. Para el cliente que decide si se lo come, la diferencia es toda.

• Contiene: el local lo confirma y responde de ello.
• Comprobado que no contiene: alguien lo verificó, con la ficha delante, y firma esa respuesta.
• Sin indicar: todavía no hay respuesta, y el cliente tiene derecho a saber que no la hay.

El tercer estado incomoda, y por eso casi nadie lo usa. Parece que queda mal reconocer que hay platos sin comprobar. Queda mucho peor lo contrario: presentar el silencio como una garantía y que alguien se lo crea.

En la práctica, ese tercer estado tiene una ventaja que nadie espera: convierte una tarea imposible en una tarea que se puede empezar hoy. Nadie repasa ciento veinte platos en una tarde. Pero cualquiera puede repasar los quince que más salen esta semana, dejarlos comprobados y marcados, y seguir la semana que viene. Mientras tanto, el resto no miente.

Contaminación cruzada: la parte que no está en la lista

La lista de catorce habla de ingredientes. La cocina, en cambio, funciona con superficies, utensilios y prisa. Un plato puede no llevar un alérgeno como ingrediente y llegar a la mesa con él encima.

• La misma freidora para rebozados y para patatas.
• La tabla donde se cortó el pan y luego la fruta.
• La cuchara que pasa de una salsa a otra en hora punta.
• La plancha donde se hizo el queso antes de la verdura.
• El molinillo de la harina y el aire de un obrador pequeño.

Aquí no hay una respuesta única, y desconfíe de quien se la dé. Lo que sí hay es una obligación de honestidad: si su cocina no puede garantizar la separación, el cliente tiene que saberlo antes de pedir, no después. Decirlo no le hace perder al cliente; se lo gana. El que se marcha con esa información vuelve, porque sabe que no le engañan.

Conviene saber. Una frase que funciona bien en sala: «Ese plato no lleva gluten en la receta, pero se fríe en el mismo aceite que los rebozados, así que no puedo garantizarle que sea apto». Es larga, no queda elegante y es exactamente lo que el cliente necesita oír.

Cómo se escribe lo de las trazas sin acabar diciendo «no puedo garantizar nada»

Quién responde cuando usted no está

El sistema de información sobre alérgenos de la mayoría de los locales pequeños tiene un punto único de fallo, y ese punto tiene nombre y apellidos. Es el encargado, o el cocinero veterano, o el propio dueño. Alguien que se lo sabe todo de memoria y al que se consulta cuando hay dudas.

Ese sistema funciona hasta que esa persona libra, se pone enferma o está sirviendo doce mesas a la vez. Y entonces responde el camarero nuevo, que lleva tres semanas, que no quiere quedar mal y que dice «creo que no lleva». Esa frase es el origen de la mayoría de los incidentes de verdad.

La prueba para saber si su local depende de una persona es sencilla: elija un plato, pregunte a quien esté hoy en sala si lleva sésamo y observe qué hace. Si mira un sitio y le lee la respuesta, tiene un sistema. Si intenta acordarse o va a buscar a alguien, tiene una persona.

1. Decida dónde está la respuesta escrita y que sea el mismo sitio para todos.
2. Enseñe a cada persona nueva a consultarlo, no a recordarlo; la memoria se pierde en hora punta.
3. Prohíba en su equipo dos frases: «creo que no lleva» y «un poquito lleva». La primera es una suposición, la segunda no significa nada.

Cómo preguntar a sus proveedores

Casi toda la información que necesita no está en su cocina: está en las fichas técnicas de lo que compra. Y la mayoría de los proveedores la entregan sin problema si se la piden por escrito.

Conviene pedirla por producto y guardarla por producto, no por proveedor. Cuando cambie el pan, usted quiere poder ver qué platos se ven afectados sin repasar la carta entera.

• Pida la ficha técnica del producto, no una declaración genérica de la empresa.
• Guarde la fecha: una ficha de hace tres años puede describir otra receta.
• Anote en qué platos se usa cada producto; ese vínculo es lo que ahorra trabajo después.
• Pregunte expresamente por las trazas: muchos fabricantes las declaran aparte.

El día que un proveedor no conteste, ya tiene una respuesta: ese producto pasa a «sin indicar» hasta que conteste. No es una postura dura; es la única respuesta honesta disponible.

El cliente pregunta: qué debe pasar entonces

Un cliente con alergia seria no pregunta «¿esto lleva frutos secos?». Pregunta de una forma que usted reconoce enseguida: menciona la alergia antes de mirar la carta, insiste, y a veces se disculpa por preguntar. Ha tenido malas experiencias.

Lo que espera no es que usted le garantice nada. Espera tres cosas: que le tomen en serio, que la respuesta salga de un sitio y no de una intuición, y que le digan la verdad cuando la verdad es «no puedo asegurárselo».

Hay un detalle de sala que cambia mucho la experiencia y no cuesta dinero: repetir la alergia en voz alta al cantar la comanda. El cliente lo oye, sabe que su aviso llegó a la cocina y deja de vigilar el plato.

Cartas en varios idiomas: dónde se pierde la información

En zona de costa, la mitad de las preguntas sobre alérgenos llegan en un idioma que no es el suyo. Y ahí aparece un riesgo que casi nadie tiene en cuenta: la traducción.

Traducir un plato con un traductor automático es aceptable: si «lubina a la espalda» queda rara en alemán, el cliente pregunta y no pasa nada. Traducir así el nombre de un alérgeno no es aceptable, porque el error no se nota. Palabras como «nuez», «cacahuete» o «marisco» se confunden entre idiomas con una facilidad que asusta, y el cliente lee una respuesta clara y equivocada.

La regla que seguimos nosotros, y que le recomendamos con independencia de qué herramienta use: los nombres de los catorce alérgenos se traducen a mano una vez, se revisan, y no vuelven a pasar por ninguna traducción automática. Nunca. Ni con la mejor configuración.

Por qué los nombres de los alérgenos no se traducen nunca a máquina

El día que cambia el proveedor del pan

Una carta de alérgenos no es un documento que se hace una vez. Es un documento que envejece cada vez que cambia algo en la cocina, y en una cocina cambia algo casi todas las semanas.

• Cambia el proveedor de un producto y la receta industrial no es la misma.
• Se agota un ingrediente y se sustituye sobre la marcha en pleno servicio.
• Entra un plato de temporada que nadie ha repasado.
• Se cambia la marca de una salsa porque estaba de oferta.

El papel pierde siempre esa carrera, y no por dejadez: reimprimir cuesta dinero, así que se reimprime tarde. El PDF colgado de un QR pierde la misma carrera con un agravante: parece actualizado porque está en una pantalla.

Cómo saber que ha salido bien. Ha salido bien si, al cambiar un producto, usted sabe en menos de un minuto qué platos hay que repasar. Si para saberlo hay que leer la carta entera, el sistema se va a saltar ese cambio tarde o temprano.

Qué hacer si alguien reclama

Puede pasar aunque se haga todo bien, y conviene tener pensado qué se hace ese día, porque en caliente nadie piensa con claridad.

1. Atender a la persona primero: si hay síntomas, eso es lo único que importa en ese momento.
2. Anotar qué pidió, qué se sirvió y quién lo preparó, el mismo día y por escrito.
3. Revisar las fichas de los productos implicados y guardar copia de la versión vigente ese día.
4. No modificar los registros anteriores. Corregir un dato es correcto; borrar el histórico convierte un error en algo que parece ocultación.

La responsabilidad sobre la veracidad de la información es del local, la dé en papel o en pantalla. Ninguna herramienta asume eso por usted, y desconfíe de la que se lo prometa. Lo que sí puede exigirle a una herramienta es que deje constancia de qué publicó usted y cuándo, para que tenga algo que enseñar.

Papel, PDF o carta digital: qué cumple de verdad

Las tres formas pueden cumplir y las tres pueden no cumplir. La diferencia no está en el soporte, sino en si la información llega al cliente antes de pedir y si se mantiene al día sin heroicidades.

• Papel: llega antes de pedir, se mantiene mal. Cada cambio cuesta una imprenta, así que los cambios se acumulan.
• PDF en un QR: se actualiza mejor, pero se lee fatal en un móvil y suele acabar siendo una tabla que nadie abre en la mesa.
• Carta digital: se actualiza al instante y permite filtrar, pero solo cumple si el tercer estado existe y si no esconde platos.

Sobre lo de esconder platos conviene detenerse, porque es el error más frecuente de las cartas digitales. Cuando el cliente marca su alergia, la tentación del programador es filtrar la carta y enseñar solo lo apto. Parece cuidadoso y es lo contrario: quien ve una carta filtrada asume que todo lo que queda en pantalla es seguro, incluidos los platos que nadie ha comprobado. Un plato marcado con un aviso hace preguntar al camarero. Un plato ausente, no.

Dónde se esconden en una carta española

Los alérgenos que dan problemas no son los que están en el nombre del plato. Nadie se equivoca con una tarta de almendra. Los que dan problemas son los que entran por el caldo, por la salsa, por el aliño y por el acompañamiento que ni siquiera se anuncia. Vale la pena repasarlos por familias de platos, tal y como está organizada una carta de aquí.

En las tapas y los aperitivos, el sospechoso habitual es el rebozado y el aceite compartido. Croquetas, calamares, gambas rebozadas y patatas bravas salen muchas veces de la misma freidora, y esa freidora convierte un plato sin gluten en un plato con gluten sin que nadie escriba nada. El alioli lleva huevo casi siempre, y con frecuencia lleva anchoa o mostaza en la versión de la casa. La ensaladilla lleva huevo y pescado, y a veces apio si el caldo de la patata se hizo con verduras.

En los bocadillos y las hamburguesas, el pan es la parte que más cambia y la que menos se revisa. Muchos panes de molde llevan leche y soja; el pan de hamburguesa lleva sésamo con mucha frecuencia; el pan sin gluten industrial lleva a menudo altramuz o huevo. Y el mismo cuchillo que corta el pan corriente corta el sin gluten si no hay una tabla aparte.

En los arroces, las paellas y los guisos, todo depende del caldo, y el caldo es lo primero que se compra hecho cuando hay prisa. Los caldos industriales llevan apio con mucha frecuencia, a veces gluten como espesante y casi siempre sulfitos. Si el caldo se hace en casa con un fumet de pescado o con carcasas de marisco, ya tiene pescado o crustáceos dentro aunque el arroz sea de verduras.

En las ensaladas, el peligro está en el aliño y en el topping. Las vinagretas llevan mostaza, las salsas tipo César llevan anchoa, huevo y queso, y los frutos secos que dan gracia al plato son uno de los catorce. El queso azul lleva leche, evidentemente, pero también lo lleva la crema que alguien echó por encima para suavizar.

En los postres, la lista casi se recita sola: leche, huevo, gluten, frutos de cáscara y soja en la lecitina del chocolate. Lo que se escapa es el helado servido como acompañamiento y la galleta que va apoyada en el borde del plato, porque quien emplata no piensa que eso sea un ingrediente.

En los desayunos, el sospechoso es la tostada. El pan cambia de proveedor con más facilidad que cualquier otro producto de la casa, la mantequilla lleva leche, la mermelada puede llevar sulfitos y el bizcocho de la vitrina lo trae un obrador cuya ficha nadie ha pedido nunca.

Ojo. Si de toda esta guía solo va a revisar dos cosas, que sean estas: el aceite de la freidora y el caldo. Entre las dos explican la mayoría de las respuestas equivocadas que se dan de buena fe en una barra.

Un ejemplo real: cinco platos repasados uno a uno

La teoría se entiende enseguida. Lo que cuesta es hacerlo con la carta propia delante. Veamos cinco platos que están en casi todas las cartas de este país, repasados como habría que repasarlos.

Tortilla de patata. Huevo, seguro. Leche, según la casa: hay quien echa un chorro y hay quien no, y esa diferencia no está escrita en ninguna parte. Gluten, no en la receta, pero sí si se sirve con pan sin avisar. Y si la tortilla la trae hecha un proveedor, hace falta su ficha, porque muchas industriales llevan cebolla deshidratada con sulfitos.

Croquetas de jamón. Gluten en la bechamel y en el rebozado, leche en la bechamel, huevo en el rebozado. Hasta aquí lo previsible. Lo que hay que anotar aparte es la freidora: a partir de esa croqueta, todo lo que se fría en ese aceite arrastra gluten. Si las patatas fritas salen de ahí, las patatas fritas no son aptas para un celíaco, y hay que decirlo.

Ensaladilla rusa. Huevo en la mayonesa, pescado si lleva atún, y aquí viene lo que casi nadie anota: si la mayonesa es industrial, puede llevar mostaza, y si el atún es en conserva, la conserva puede llevar sulfitos. Tres alérgenos que no están en el nombre del plato ni en la memoria de nadie.

Bocadillo de calamares. Gluten en el pan y en el rebozado, moluscos en el calamar, huevo si el rebozado lo lleva, pescado si el calamar comparte freidora con boquerones. Un plato de cuatro palabras y cuatro alérgenos, de los cuales solo uno es evidente para el cliente.

Tarta de queso. Leche, huevo y gluten en la base de galleta. Frutos de cáscara si la base lleva almendra, cosa que depende del obrador. Y si la tarta viene de fuera, todo esto es una pregunta al proveedor, no una suposición del encargado.

Cinco platos, media hora de trabajo con las fichas delante, y a partir de ahí cinco respuestas que cualquiera del equipo puede leer sin tener que recordar nada. Ese es el ritmo realista: cinco platos por sesión, empezando por los que más salen.

Qué escribirle a un proveedor

Pedir fichas técnicas por teléfono no funciona: se promete y se olvida. Por escrito funciona casi siempre, y además le queda a usted constancia de que lo pidió. Un correo corto basta.

• Buenos días. Somos [nombre del local], cliente suyo.
• Para cumplir con la información de alérgenos que tenemos que dar a nuestros clientes, necesitamos la ficha técnica de los siguientes productos: [lista con referencias].
• Nos hace falta que indique los alérgenos presentes y también las trazas declaradas.
• Si cambia la formulación de alguno de estos productos, le agradeceríamos que nos avise, porque tenemos que actualizar nuestra carta.
• Muchas gracias.

La última línea es la más importante y la que casi nadie escribe. Sin ella, el cambio de receta llega a su cocina sin que nadie se entere, y su carta se queda desactualizada con toda la buena fe del mundo.

Tres situaciones de sala y qué decir en cada una

El equipo no necesita un curso; necesita saber qué decir en tres situaciones concretas que se repiten cada semana.

La primera: el cliente avisa de una alergia y el plato es apto con seguridad. Lo correcto es confirmarlo con la fuente delante y repetir el aviso al cantar la comanda, en voz alta y aunque parezca innecesario. El cliente necesita oír que su aviso llegó a la cocina.

La segunda: el plato no es apto. Se dice claro y se ofrece alternativa: «ese lleva gluten en la salsa; el de al lado no lo lleva y puedo confirmárselo». Dicho así, el cliente no se siente rechazado, se siente atendido.

La tercera, la incómoda: no lo sabemos. Aquí la única respuesta profesional es decirlo. «No tengo la respuesta comprobada para ese plato, así que no se lo puedo asegurar. ¿Le busco una alternativa de la que sí estemos seguros?». Un camarero que dice esto protege al cliente y protege al local. Un camarero que improvisa un «creo que no» pone en riesgo a los dos.

Conviene saber. Merece la pena decirle al equipo, con estas palabras, que nadie se va a enfadar con ellos por responder «no lo sé». Si no se dice expresamente, el camarero nuevo asume lo contrario y adivina.

Preguntas que nos hacen siempre

Lista de comprobación para esta semana

1. Escriba los veinte platos que más salen. No la carta entera: los veinte.
2. Pida por correo las fichas técnicas de los productos que intervienen en ellos.
3. Repase esos platos con las fichas delante y marque los tres estados, sin rellenar por intuición.
4. Anote aparte qué se fríe en cada freidora y qué caldo se usa en cada guiso.
5. Decida dónde vive la respuesta escrita y enseñe a todo el equipo a consultarla.
6. Diga expresamente a su equipo que «no lo sé» es una respuesta aceptable y «creo que no» no lo es.
7. Ponga fecha para repasar los veinte siguientes.

Cómo saber que ha salido bien. Ha salido bien si mañana, con usted fuera del local, un camarero de tres semanas puede contestar por escrito si el plato más vendido lleva sésamo, y puede decir con naturalidad que no lo sabe cuando no lo sepa.

Qué más tiene que llevar una carta digital, además de los alérgenos

Cómo lo hacemos nosotros

Contamos esta parte al final y aparte, para que se pueda leer todo lo anterior sin que sea publicidad. Estas son decisiones que tomamos y que puede exigir a cualquier herramienta que valore, no solo a la nuestra.

• Tres estados por plato y por alérgeno, no una casilla: contiene, comprobado que no contiene, sin indicar.
• Los platos sin respuesta no se esconden al filtrar: se marcan con un aviso visible.
• La carta no se publica mientras haya platos sin responder; no es una advertencia que se pueda cerrar, el botón no funciona.
• Los nombres de los catorce alérgenos están traducidos a mano y revisados, y no pasan por traducción automática en ningún idioma.
• Cada cambio queda registrado con fecha y autor, y las versiones anteriores no se borran.

Nada de eso garantiza la seguridad de nadie, y no lo vamos a decir. Lo que hace es impedir que el silencio se disfrace de respuesta, y dejar por escrito qué dijo usted y cuándo lo dijo.

Conviene saber. Si su carta tiene más de ochenta platos, no intente repasarla entera de una sentada. Empiece por los veinte que más salen: son los que acaban delante de un cliente alérgico, y en una tarde se dejan comprobados.